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Chocolats

chocolats

Préparation

Hacher finement le chocolat

Versez les 2/3 du chocolat haché dans le cul-de-poule et posez-le sur la casserole d’eau. Mettez sur feu doux.

Ajoutez le thermomètre et faites fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé :

  • Pour le chocolat noir : 50-55°C.
  • Pour le chocolat au lait : 45-50°C.
  • Pour le chocolat blanc : 40°C.
Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat restant haché dans le cul-de-poule et mélangez.
Faites redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé :
  • Pour le chocolat noir : 28-29°C.
  • Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
  • Pour le chocolat blanc : 26-27°C.

Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation en fonction du chocolat employé ( ne surtout pas la dépasser ) :

  • Pour le chocolat noir : 31-32°C.
  • Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
  • Pour le chocolat blanc : 27-29°C.

Pour 6 personnes

Ingrédients